餐饮服务单位食品安全管理指导原则.doc

【餐饮服务单位食品安全管理指导原则】是上海市地方标准，旨在为餐饮行业的食品安全管理提供准则，确保餐饮服务单位供应的食品安全，预防食品安全事故的发生。该标准适用于各类餐饮服务单位及其门店的管理。 在标准中，首先明确了餐饮服务单位的管理应以控制食品安全危害为核心，要求单位将食品安全视为重要政策，向全体员工传达遵守法律法规和单位食品安全制度的重要性。同时，单位需设定明确的食品安全目标，并确保这些目标经过评估、沟通和可评估性，以便全员参与并实施自我控制与管理。 资源管理是关键，餐饮服务单位需提供足够的人员、基础设施和工作条件来保障食品安全。此外，单位应每年对食品安全管理目标、制度和措施进行评估，以持续改进。 在管理职责方面，餐饮服务单位应设立专门的食品安全管理机构，配备专职或兼职管理人员，组建食品安全小组处理相关问题。负责人直接领导管理机构，并赋予管理人员一定的处置权，如纠正不当操作、停用损坏设备等。各部门人员需明确各自的职责，包括单位负责人、部门负责人、食品安全管理人员及食品加工操作人员，确保各环节的食品安全得到有效监控。 管理制度的制定和执行是保障食品安全的基础。餐饮服务单位应依据法律法规，结合自身实际制定全面的食品安全管理制度，涵盖从业人员健康、食品采购、加工操作、废弃物处理、应急响应等多个方面。制度应明确每个岗位的职责，确保可操作性和执行力。操作规程则详细规定每个工序的操作步骤和标准，包含关键环节的控制要求和设备操作维护。 在执行管理制度时，单位需对员工进行培训，确保他们了解并能按照制度执行，同时通过简洁易懂的方式展示关键要求，便于员工理解和执行。此外，单位应建立投诉处理机制，以便及时解决可能出现的问题，并通过内部奖惩制度激励员工遵守食品安全规定。 这份指导原则为餐饮服务单位提供了全面的食品安全管理框架，从管理层级到一线操作人员，从制度建设到执行监督，全方位确保食品安全，保护消费者权益。通过严格遵循这些原则，餐饮服务单位能有效预防食品安全风险，提高服务质量，增强公众对食品安全的信心。