本文旨在研究盐类(Na2SO4、NaCl、CH3COONa和NaNO2)及糖类(蔗糖和乳糖)对大豆浓缩蛋白起泡能力及泡沫稳定性的影响。实验结果表明,加入蔗糖或乳糖后起泡能力有所降低。在不加糖和加入蔗糖或乳糖的条件下,起泡能力均在Na2SO4质量分数为5%时达到最佳。另外,对于不同的盐来说,随着盐的质量分数的增加,泡沫稳定性均呈上升趋势。
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