小麦蛋白酶水解制备面包风味前体物质的研究 (2015年)

以水解度和感官评定为指标，研究风味蛋白酶、中性蛋白酶和复合蛋白酶对小麦蛋白的水解作用和美拉德产物风味的影响。结果表明，风味蛋白酶最合适用于制备面包风味前体物质。通过正交实验确定最佳水解条件，采用底物质量分数5％，pH 7．0，风味蛋白酶加酶量2000 U／g，在50℃酶解2．5 h，所得酶解产物为最佳面包风味前体物质，得到的水解度为35．50％。