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本文对熟陈1~4年的绍兴加饭酒用Beckman 6300氨基酸分析仪测定了其中的氨基酸含量。测得蛋白质水解氨基酸共1 7种.含量在9699~12734ug/mL;测得游离氨基酸28种,含量在4147~5315ug/mL。在熟陈的前3年,氨基酸含量呈上升趋势。而第四年则有所下降。氨基酸种类在各熟陈年份也有不同。熟陈1~2年酒中有谷氨酰胺测出。而3~4年陈酒中则未检出。3~4年陈酒中有磷酸乙醇胺测出。甜味氨基酸和苦味氨基酸的比值随熟陈时间延长丽下降。
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