采用酶解技术和发酵技术，对酶解牛肉蛋白饮料的生产工艺进行了研究。正交试验结果表明，在胃蛋白酶酶浓度(与底物之比)为8 g/kg，温度35℃，pH 2.5条件下水解3 h，水解后游离氨基酸含量由原来的10.7 mg/kg增加到14.7 mg/kg，变化不明显；木瓜蛋白酶在酶浓度(与底物之比)为8 g/kg，温度60℃，pH 7条件下水解4 h，水解后游离氨基酸含量由原来的10.7 mg/kg增加到40.1 mg/kg，增加了将近4倍。对比试验结果说明，木瓜蛋白酶比胃蛋白酶更适于牛肉酶解。酶解后的水解液接人3
