蓝圆鲹等低值鱼鱼柳丝的加工方法 (1999年)

在处理蓝圆鲹等低值鱼鱼柳丝的加工方法这一主题时，我们首先需要注意的是低值鱼的定义。低值鱼是指那些在市场中价值较低的鱼类，它们通常脂肪含量高、肉质红色、鲜度下降快，这使得这类鱼类的加工和保存变得更为困难。然而，通过合理的加工方法，可以改善这些鱼类的品质并提高其附加值。文章中提到的加工方法主要包含以下几个步骤： 1. 原料选择：选取的低值鱼包括蓝圆鲹、鱼台鱼、鲤鱼以及扁鳖等，这些鱼类在中国的海洋渔业中捕捞量较大。 2. 设备准备：文中提及了斩拌机和凝胶强度简易测定装置，这些都是加工过程中需要用到的食品加工机械。 3. 预处理：包括使用清水冲洗除去鱼体表面污物，以及用流水解冻冷冻鱼肉。 4. 采肉：通过人工采肉法剔除鱼肉中的皮、骨及刺等杂质，这是确保产品品质的一个重要环节。 5. 漂洗：特别强调了漂洗对于改善低值鱼品质的重要性，漂洗不仅能够去除鱼肉中的血水和杂质，还能改善鱼柳丝的感官质量。在漂洗过程中使用碱盐水或氯化钙溶液，能够有效地除去对凝胶形成有影响的水溶性蛋白质，增加鱼柳丝的弹性，并且减少色素和腥味。 6. 脱水：脱水的目的是将鱼肉中的水分和污物挤出，减少酶的活性，有助于延长产品的保质期。 7. 斩拌和调味：通过低温斩拌和调味，能够使鱼肉变得更加细嫩，同时赋予鱼柳丝特定的风味。 8. 定型和烘烤：在定型过程中，鱼柳丝会形成特定的形状，烘烤则用于固化鱼柳丝的形状并赋予其特有的口感。 以上步骤组成了完整的鱼柳丝加工流程，而文章中的研究则是对这一流程进行的优化和改良。此外，文章还提供了蓝圆鲹等低值鱼的规格和平均采肉率，以及漂洗工艺试验结果的数据处理和分析，这有助于理解如何操作以达到最佳的加工效果。 通过研究和应用这些方法，可以开发出营养价值高、食用方便、保存期限长的低值鱼加工产品，进而提升低值鱼资源的利用率，有助于渔业资源的可持续发展。