不同品牌哪县豆瓣酱挥发性成分的比较研究 (2010年)

采用同时蒸馏萃取,结合气-质联机对2种不同品牌郭县豆瓣酱的挥发性成分进行了比较研究。研究结果表明:不同品牌的郭县豆瓣酱挥发性成分的差别比较大,如川花牌豆瓣酱鉴定出86种,丹丹牌78种;2种品牌豆瓣酱挥发性成分都是醋类最多,其次是醇类,然后是醛酮类等,其中含量较大的成分有3-甲基丁醇、糠醇、芳樟醇、苯乙醇、3-甲基丁醛、糠醛、苯乙醛、3-羚基-2-丁酮、乙酸乙醋、十六碳酸乙醋、亚油酸乙醋、十八碳酸乙醋、4-乙基苯酚、4-乙基2-2甲氧基苯酚和2-甲氧基-4-乙烯基苯酚等。