氯化钙、生姜和木瓜蛋白酶对牛肉嫩化效果的研究 (2006年)

采用正交试验方法和感官评定方法来优化和评价氯化钙溶液注射、生姜汁注射、木瓜蛋白酶溶液注射对牛肉嫩度等的影响。试验结果表明：氯化钙溶液的浓度和注射量、生姜汁的注射量、木瓜蛋白酶溶液的浓度和处理时间显著影响牛肉的嫩度（P<0.05）。在这3种牛肉嫩化方法中，木瓜蛋白酶溶液注射的嫩化效果最好。