采用圆二色谱(CD)、荧光分光光度计、扫描电子显微镜(SEM)、纳米粒度仪对巴氏杀菌与超高温灭菌(UHT)牛乳酪蛋白的二级结构、内源荧光发射光谱、胶束形态结构、粒径分布情况进行研究．结果表明，相对于巴氏杀菌牛乳酪蛋白(α-螺旋47．4％、β-折叠19．7％、β-转角13．4％、无规卷曲19．4％)，UHT牛乳酪蛋白的无规则结构增多(α-螺旋22．1％、β-折叠23．1％、β-转角22．4％、无规卷曲33．4％)；UHT牛乳酪蛋白色氨酸在酪蛋白中所处的环境疏水性增强；巴氏杀菌牛乳酪蛋白颗粒呈圆球状，表面光滑
