乳化剂的HLB值对搅打稀奶油的搅打性能的影响 (2006年)

研究了乳化剂的亲水亲油平衡值(HLB值)对搅打稀奶油的搅打性能的影响。结果表明，乳化剂的HLB值对均质后的乳状液粒度分布的影响并不显著，但对脂肪部分的附聚作用明显，乳化剂的HLB值越高，其促进脂肪部分附聚的能力也越强。当HLB值低于6，脂肪部分的附聚率低于50％，不足以形成稳定的泡沫结构。HLB值在6～8范围内，恰好能够形成理想的泡沫结构。如果HLB值大于9，脂肪部分附聚太快，所形成的泡沫结构粗糙且稳定性差。