食品添加剂期末考试题.pdf

食品添加剂在食品工业中起着至关重要的作用，它们被用于改善食品的口感、色泽、保质期和安全性。本篇文章将详细阐述食品添加剂的相关知识点。 食品添加剂的使用首要考虑的是平安性。毒理学评价是确保添加剂安全性的基础，通常包括急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性的实验，以评估添加剂对人体可能产生的危害。例如，LD50（半数致死剂量）是衡量物质毒性的重要指标，数值越小，毒性越大。 食品添加剂的种类多样，如山梨酸和山梨酸钾是常用的防腐剂，对大白鼠的最小中毒剂量（MNL）为2.5g/kg，可以推算出对人的适宜每日摄入量（ADI）。此外，乳化剂、膨松剂、酶制剂、漂白剂、香料、抗氧化剂和防腐剂等都是食品添加剂的重要类别。 乳化剂如HLB值（亲水亲油平衡值）是衡量其性能的关键参数，HLB值的大小决定了其在水油体系中的作用。例如，HLB值在3-6的乳化剂适合于W/O型乳浊液，而HLB值越大则亲水性越强。 在食品加工中，酶制剂是一种生物催化剂，如氧化还原酶和水解酶，用于改善食品的质地和口感。常见的漂白剂如亚硫酸盐主要用于植物性食品的漂白，而香料的品质可以通过香比强值等指标进行评估。 食品添加剂的使用受到严格的法规控制，如GB2760-2011标准，规定了不同添加剂的最大使用量和混合使用原则。例如，BHA、BHT、PG的混合使用量有明确限制，以保证食品安全。 防腐剂如苯甲酸和山梨酸在某些食品中禁止使用，如方便面。同时，着色剂根据溶解性分为油溶性和水溶性，甜味剂则分为天然和人工合成两类，并依据营养价值区分为营养型和非营养型。 了解这些食品添加剂的知识对于食品生产和消费者来说至关重要，因为它们直接关系到食品的品质和安全性。正确理解和使用食品添加剂，既能满足食品工业的需求，也能保障消费者的健康权益。