复配大豆磷脂和蔗糖酯对面包酵母冷冻保护作用 (2011年)

以质量比为2∶1的大豆磷脂和蔗糖酯复配处理面包酵母，研究了其对酵母抗冻性的影响。结果表明，与未添加乳化剂组相比，酵母在-30℃含复配乳化剂质量分数为4g/dL的YPD培养液中冷冻贮藏5d，解冻并于30℃平板培养48h，存活率提高了60%，酵母生长适应期缩短了10h左右。将乳化剂处理酵母应用于冷冻面团体系，面团经-30℃冷冻贮藏60d后醒发时间缩短，醒发体积增大。扫描电镜观察表明酵母与乳化荆呈聚集状，存在一定的交互作用。