论文研究 - 膳食补充

纤维摄入可改善肠道健康并预防非传染性疾病。 目前的研究调查了白面包中角叉菜胶的替代，并评估了其对面包理化和结构特性的影响。 100％小麦面粉用作对照，测试样品包含4％角叉菜胶。 物理化学分析表明，角叉菜胶取代改善了面粉的水合性能（WHC-1.33 g / g； SC-3.50 ml / g）。 角叉菜替代面包减少了面包的体积。 角叉菜胶代替的面包中的纤维含量（9.4g％）明显高于对照（3.5g％）。 角叉菜胶替代可提高粗脂肪（4.6 g％）和蛋白质（7.0 g％）的含量。 角叉菜胶面包中的矿物质含量（Na，K，Mg，Ca，Fe和Zn）增加。 纹理轮廓分析显示，角叉菜胶面包的硬度降低了（H1-92.3 N，H2-62.5 N），而弹性提高了（5.3 mm）。