冻干荔枝前处理的酶促褐变控制研究 (2013年)

以怀枝荔枝为研究对象，研究了几种预处理方法对荔枝果肉中多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性的影响。结果表明，1mmol/L的谷胱甘肽溶液浸泡降低了PPO和POD活性，但并未使其失活；同样浓度的谷胱甘肽溶液和抗坏血酸溶液真空浸泡(真空度为0．08MPa)也不能使PPO和POD失活；90℃热烫3min以上可以使POD失活；采用0．3％的抗坏血酸溶液在90℃热烫3min以上可以使PPO失活，通过对热烫后冻干荔枝的色泽和脆度测定，确定最佳预处理条件为0．3％的抗坏血酸溶液90℃热烫5min。