辛烯基琥珀酸白糊精酯的制备及乳化性质研究

本文研究了辛烯基琥珀酸白糊精酯的制备方法及其乳化性质。辛烯基琥珀酸白糊精酯是一种变性淀粉酯，变性淀粉由于其优良的理化性质，被广泛应用于食品、纺织、化工、医药等多个领域。然而，传统淀粉变性的过程受到淀粉母体结构中晶体螺旋结构的限制，导致变性淀粉产品的取代度（DS）和反应效率较低，而且在使用中还需进行糊化，这在一定程度上限制了其在食品工业中的应用。 研究采用了木薯淀粉作为原料，通过添加0.25%的盐酸并进行105℃烘干后，在130℃下进行降解，从而制备出白糊精。随后，白糊精与辛烯基琥珀酸酐（OSA）在pH值8.5和45℃的条件下反应，生成取代度不同的OSA白糊精酯。通过红外光谱分析验证了酯的形成，表现在1640cm^-1和3010cm^-1处出现的脂肪族吸收峰，以及在1724cm^-1处的羰基吸收峰。 研究发现，OSA白糊精酯具有冷水可溶性，并且其乳化性与取代度（DS）成正比关系。随着取代度的提高，乳状液的稳定性也随之增强。这归因于白糊精分子上所接枝的疏水性基团增多，使得乳状液在放置一个月后粒径仍无显著变化，展示了良好的乳化稳定性。 本研究突破了传统变性淀粉母体的局限性，通过在反应过程中引入限制性降解步骤，不仅提高了水溶性，而且增加了反应位点，促进了白糊精与辛烯基琥珀酸酐（OSA）的反应，从而提高了取代度和反应效率。此方法有望在食品工业等领域中作为稳定剂、乳化剂使用，为变性淀粉的更广泛应用提供了新的途径。 关键词方面，文章提到了辛烯基琥珀酸酐（OSA）、白糊精、乳化性能和乳化稳定性，这些都是研究的中心概念。中图分类号为TS235.2，表明该研究属于食品科学与技术领域的范畴。此外，论文由江南大学食品科学与技术国家重点实验室的研究人员撰写，该实验室在食品科学领域有着深厚的研究基础和专业背景。 综合来看，该研究为淀粉变性领域提供了创新的思路和方法，对于改善和开发新的食品添加剂具有重要的科学意义和应用价值。