焦盐辣椒粉加工工艺优化及其挥发性成分分析 (2012年)

作者研究了焦盐辣椒粉加工工艺与香气特征，以野山椒为材料，通过正交试验方法确定焦盐野山椒粉的最佳工艺，采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术，分析灯笼椒、红干椒、越野椒和野山椒四种焦盐辣椒粉的香气特征。结果表明：烘烤温度120℃、烘烤时间10 min、加盐量5％为焦盐野山椒粉的最佳加工工艺；最佳工艺条件下，4种焦盐辣椒粉共检出69种挥发性成分，其中灯笼椒、红干椒、越野椒、野山椒分别为22种、39种、33种、50种，18种成分为4种辣椒粉共有。