虎纹蛙肌肉挥发性风味成分的分析 (2010年)

采用顶空固相微萃取( HS-SPME)法提取虎纹蛙肌肉中的挥发性风味成分,并利用气相色谱-质谱联用 ( GC-MS)技术对提取的风味成分进行了分离鉴定,共鉴定出50种化合物,包括醛类、酮类、醇类、芳香烃类、酸 类、呋喃类、酯类、酚类和含硫化合物等,其中醛类化合物的含量最高,占总量的63.50%。3-甲基丁醛、己醛、 ( Z)-4-庚烯醛、( E,Z)-2,4-癸二烯醛、( E,E)-2,4-癸二烯醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、2,3-戊二酮、2,3-辛二酮、 2-戊基呋喃、乙酸乙酯和二甲基三硫等可能是构成