5. 微生物的耐热力
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各类微生物都有其最适的生长温度,温度超过或低于此最适
范围,就影响它们的生长活动,抑制或致死。
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根据对温度的适应范围,将其分为以下几类:
( 1 ) 嗜冷性微生物 生长最适温度 14 ~ 20℃
( 2 ) 嗜温性微生物 活动温度范围为 21 ~ 43℃
( 3 ) 嗜热性微生物 最适温度 50 ~ 65.6℃ ,温度最低
限在 37.8℃ 左右,有的可在 76.7℃ 下缓慢生长。
这类细菌的孢子是最抗热的,有的能在 121℃ 下幸存
60 分钟以上,这类细菌在食品败坏中不产生毒素。