【巴氏消毒法加工乳制品】是乳制品加工中一种重要的技术手段,旨在杀死乳制品中的有害微生物,延长产品的保质期,同时尽可能保持乳品的营养成分和口感。巴氏消毒法根据温度和时间的不同,可分为低温长时间(LTLT)、高温短时间(HTST)和超高温瞬时(UHT)三种类型。
1. **低温长时间杀菌(LTLT)**:通常在62~65℃的温度下保温30分钟,能有效杀灭大部分病原菌,但可能无法彻底消除所有耐热性强的微生物。
2. **高温短时间杀菌(HTST)**:常用72~75℃的温度,杀菌时间为15秒,这种处理方式热变性较少,保留了较好的风味,但仍有少量微生物可能存活。
3. **超高温瞬时杀菌(UHT)**:采用120~150℃的高温,短时间内完成杀菌,能显著提高产品的保存性,但对原料乳的质量要求较高,防止产生质量问题。
**巴氏消毒奶加工**主要包括以下几个步骤:
1. **原料乳验收**:这是保证产品质量的第一步,对原料乳的理化指标、微生物指标进行严格检测。
2. **过滤净化**:去除乳中的尘埃和其他杂质,保证产品的清洁度。
3. **标准化**:调整乳中的脂肪含量,使其达到规定的标准,如我国规定消毒乳的含脂率为3.0%。
4. **均质**:通过机械作用破碎脂肪球,防止脂肪上浮,增强乳品的稳定性和消化吸收性。均质温度通常为65℃,压力为10~20MPa。
5. **巴氏杀菌**:根据不同的杀菌方式选择适宜的温度和时间,杀灭有害微生物,确保乳品的安全性。
6. **冷却灌装**:杀菌后迅速冷却至4℃左右,然后灌装,防止再次污染。
7. **检验冷藏**:最后进行质量检验,合格的产品需在冷藏条件下储存销售。
在生产高质量的巴氏消毒乳制品时,除了选用优质原料,还需要合理设计工艺流程,确保加工过程中的各项参数控制得当,以最大程度地保护乳品的营养价值,如蛋白质、脂肪、乳糖、无机盐和维生素等。任何环节的失误都可能导致产品营养价值的下降,影响消费者的健康和产品的市场接受度。