《乳与乳制品质量指标及掺伪检测》
乳制品是人类重要的食品来源之一，富含多种营养成分，对人体健康有着显著的益处。本章主要探讨了乳的化学组成、营养价值、风味特点以及鲜乳及乳制品的质量标准，并深入剖析了牛乳掺假的现象和检测方法。
乳的营养价值体现在其丰富的成分组成上，包括水分、蛋白质、脂肪、乳糖、盐类、维生素和矿物质等。乳脂肪不仅提供热量，也是细胞营养物质合成的重要原料，还能溶解脂溶性维生素。乳蛋白质以酪蛋白为主，对钙的吸收有促进作用，含有所有必需氨基酸，能提供能量。乳糖作为碳水化合物，营养价值高，对幼儿智力发育至关重要，同时能促进肠道内有益乳酸菌的生长，维护肠道健康。
乳的风味由其多种成分共同构成，如乳糖赋予微甜，乳酸和磷酸带来微酸，氨基酸产生咸味，而镁和钙则可能导致轻微的苦味。正常情况下，乳品的风味以香味和微甜为主。
鲜乳及乳制品的质量标准主要包括感官指标、理化指标和微生物指标。感官指标如色泽、滋味、气味和组织状态，要求色泽自然，无沉淀和异物，具有新鲜牛乳的固有香味。理化和微生物指标则参照国家相关标准，如GB19301-2010和GB25910-2010。
然而，牛乳掺假问题不容忽视。历史上曾发生过多次严重的掺假事件，如2003年安徽阜阳劣质奶粉事件，这些事件凸显了对乳品质量监控的重要性。常见的掺假手段包括添加水、电解质类、非电解质类物质（如尿素、蔗糖）、胶体物质（如米汤、豆浆、明胶）、防腐剂以及其它调节物质。掺假物质不仅影响乳品的营养价值，还可能对人体健康造成危害。
鉴定牛乳新鲜度通常采用感官鉴别，如观察色泽、状态、气味和滋味变化。此外，还有水试、煮沸实验和酒精试验等科学检测方法。水试通过观察乳滴在清水中的沉浮状态，煮沸实验通过观察加热后的凝固情况，酒精试验则根据蛋白质与酒精反应的絮状沉淀来判断新鲜度。
对于掺伪牛乳的检验，密度计法是一种常见方法。通过测量牛乳的相对密度，可以推断是否掺水。乳稠计用于测量牛乳的稠度，根据温度校正得到20℃时的相对密度，从而判断乳品的纯度。乳品检测技术的发展和应用对于保障消费者权益和食品安全至关重要。
总结而言，乳与乳制品的质量控制是一个涉及多个方面的复杂过程，包括严格的品质标准、精确的检测方法以及对掺假行为的严厉打击。了解乳品的营养成分、风味特点和质量指标，以及掌握有效的掺假检测手段，对于确保乳制品的安全和质量具有深远意义。
