食品感官检验与掺伪鉴别第五章--乳类及乳制品掺伪鉴别检验.ppt

乳类及乳制品是人类日常饮食中的重要组成部分，它们提供了丰富的营养，包括蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。然而，由于市场的需求和经济利益的驱使，乳制品掺伪的现象时有发生，因此对乳类及乳制品进行感官检验和掺伪鉴别显得尤为重要。 乳是一种哺乳动物乳腺分泌的液体，通常我们所说的乳主要指牛乳。乳制品则是以乳为主要原料，通过加热、干燥、冷冻、发酵等工艺制成的食品，如奶粉、奶油、酸奶等。乳的化学组成和性质相对稳定，是乳品加工业的基础原料。 在质量标准方面，牛乳分为消毒牛乳和生鲜牛乳。消毒牛乳的感官指标包括滋味和气味、组织状态和色泽，理化指标则涉及脂肪、蛋白质、酸度等。生鲜牛乳同样关注这些指标，以确保其新鲜度和营养价值。对于乳制品，如奶粉，其质量标准不仅要考虑感官特性，如色泽、气味和滋味，还需要关注其溶解性、添加剂的存在以及包装的完整性。例如，真正的奶粉在冲调时应迅速溶解，而不含糖的奶粉不应有甜味。此外，奶粉包装上的信息，如品名、厂名、生产日期、批号以及保存期限，都是消费者判断产品质量的重要依据。 在掺伪鉴别方面，奶粉中常见的掺假行为是添加白糖或葡萄糖。通过听声音、看色泽、闻气味和品尝滋味，可以初步鉴别奶粉是否掺假。比如，真奶粉在搅拌时会发出“吱、吱”声，而假奶粉可能有“沙、沙”声。此外，奶粉在水中溶解的速度和状态也是判断其质量的重要依据。如果奶粉溶解慢，没有沉淀，说明质量较好；如果有沉淀或不完全溶解，可能是掺假的迹象。 对于奶油，其质量标准包括色泽、组织状态、弹性、延展性以及气味和滋味。优质的奶油色泽均匀，淡黄色且有光泽，质地紧密，味道纯正。若出现异味、颜色异常、组织松散或含有异物，则可能是质量下降或掺假的标志。 乳类及乳制品的掺伪鉴别检验是保障食品安全的重要环节，通过专业的感官检验方法，可以有效地识别出潜在的问题，保护消费者的权益，同时也维护了乳品行业的健康发展。在实际生活中，消费者也应提高自我保护意识，学会通过观察和品尝来判断乳制品的质量，以确保自己摄入的食品是安全和健康的。