餐饮服务食品安全操作规程.pdf

### 餐饮服务食品安全操作规程 #### 1. 粗加工及切配操作规程及要求 - **检查食材**：在加工食材之前，必须仔细检查食材是否有腐败变质的迹象，一旦发现不得继续使用。 - **食材处理流程**：食材在使用前需经过挑选、整理、解冻、清洗、剔除等工序。 - **分类清洗**：动物性和植物性食品应分别在不同的水池中清洗，必要时还需进行消毒处理。 #### 2. 烹调加工操作规程及要求 - **检查食材**：在烹调前需要检查食材，任何腐败变质的食材都不得使用。 - **禁止回收食品再加工**：不能将回收的食物（包括辅料）再次烹调供应。 - **分开存放**：烹调好的食品应与半成品、原料分开存放，避免交叉污染。 - **冷藏处理**：需要冷藏的食品应尽快冷却到适当的温度后进行冷藏。 - **清理环境**：加工结束后，要及时清理地面、工作台面和工具，确保清洁卫生，垃圾及时放入垃圾桶。 #### 3. 凉菜配制操作规程及要求 - **个人卫生**：操作人员需保持双手清洁，佩戴口罩，工作前应进行手部消毒。 - **专间管理**：专间内不得从事与凉菜加工无关的活动；专间的紫外线灯应在无人时开启消毒至少30分钟。 - **专用工具**：使用专用工具和容器，使用前后均需进行消毒和清洁。 #### 4. 现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求 - **个人卫生**：工作人员需更换工作服，洗手并消毒，工作时佩戴口罩。 - **加工流程**：确保所有原材料的新鲜度，避免使用腐败变质的食材。 #### 5. 点心加工操作规程及要求 - **原料检查**：加工前需仔细检查食品原辅料，一旦发现腐败变质或感官异常的食材，不得使用。 #### 6. 裱花操作规程及要求 - **个人卫生**：操作人员进入专间前需更换干净的工作服，并做好手部清洁消毒，佩戴口罩。 #### 7. 烧烤加工操作规程及要求 - **原料检查**：加工前需检查食材，任何腐败变质或感官异常的食材均不可使用。 - **分类存放**：原料和半成品应分开存放，成品应有专门的存放场所，防止污染。 #### 8. 生食海产品加工要求 - **个人卫生**：加工人员需清洗和消毒双手，并佩戴口罩。 - **专用工具**：使用专用的工具和容器，使用前后都要进行消毒和清洁。 - **食品质量**：用于加工的生食海产品必须符合食品安全标准。 - **食用时间**：加工后的生食海产品应在1小时内食用完毕。 #### 9. 备餐及供餐操作规程及要求 - **个人卫生**：操作人员需更换干净的工作服，并做好手部清洁消毒，佩戴口罩。 - **专间管理**：专间内的操作应由专人负责，非操作人员不得随意进入。 - **避免污染**：确保食品不受污染。 - **储存条件**：烹饪后的食品若需要长时间存放（超过2小时），应储存在高于60°C或低于10°C的环境中。 #### 10. 餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求 - **清洁方法**：餐饮具使用后应及时清洁，定位存放。消毒后的餐具应放置在专用的保洁柜内。 - **消毒方法**： - **物理消毒**：包括蒸汽、煮沸、红外线等方式。 - **化学消毒**：主要采用含氯消毒剂。 - **保洁方法**：消毒后的餐饮具应自然滤干或烘干，不得使用毛巾擦拭，以免二次污染。 - **定期检查**：定期检查消毒设备的状态，确保消毒效果。 #### 11. 原料采购、食品贮存及库房要求 - **采购标准**：所有采购的食材均需符合国家食品安全标准，禁止采购《食品安全法》和《农产品质量安全法》规定的禁售品。 - **记录管理**：建立完善的采购记录，包括供应商资质、采购合同、进货清单等内容。 - **供应商审查**：对于批量采购，应审查供应商的食品生产许可和食品合格证明文件。 - **库房管理**：确保库房内的食材储存条件符合食品安全要求，避免污染和变质。