餐饮服务食品安全管理制度.pdf

《餐饮服务食品安全管理制度》是确保餐饮业食品安全的重要指导文件，旨在规范餐饮服务单位的操作流程，保护消费者健康。以下是对该制度主要内容的详细说明： 一、餐厅卫生管理制度 1. 成立食品安全领导小组，明确责任主体，确保食品安全有专人管理。 2. 餐饮服务单位需在明显位置悬挂《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》，以证明其合法运营。 3. 食品从业人员必须持有有效的健康合格证明和食品安全知识培训合格证，以保证个人卫生和专业素质。 4. 工作人员应穿着整洁的工作服和帽子，保持良好的个人卫生习惯。 5. 餐厅内外环境要保持干净，加强通风和消毒，做到餐后即清洁，每日彻底清洗。 6. 食用工具每次使用后应洗净消毒，保持清洁。 7. 废弃物和垃圾的容器应密闭并配有盖子，及时处理，实施防蝇、防尘、防鼠措施。 二、食品安全综合检查制度 1. 制定定期和不定期的卫生检查计划，结合全面检查和抽查，确保制度的执行。 2. 餐饮部门的卫生管理组织负责落实卫生检查制度，每天至少进行一次操作时段的卫生检查，发现违规立即改正，记录在案。 3. 厨师和岗位负责人要监督从业人员遵守卫生操作规程，培养良好习惯。 4. 卫生管理组织和管理员每周1-2次进行全面现场检查，审核自查记录，对问题提出改进意见，做好检查记录。 5. 对于反复出现的问题，若未改进，将上报相关部门处理，严重者可能涉及法律程序。 三、食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度 1. 设立专兼职人员负责食品采购的索证索票、进货查验和台账记录，确保食品安全。 2. 采购时须向供应商索取相关资质证明和产品检验合格证明，并按照食品安全标准进行查验。 3. 不得采购腐败变质、质量不新鲜的食品，以及无证供应商的产品。 4. 乳制品、肉制品等应严格索证，进口食品需有合格证书，餐饮具采购需有消毒企业证明。 5. 记录产品名称、规格、数量等信息，建立电子或纸质台账，保存期限不少于2年。 四、食品库房管理制度 1. 食品与非食品、有害物质分开存放，保证食品安全。 2. 食品分类、整齐摆放，保持距离地面和墙面一定距离。 3. 散装食品需密封存放并标识。 4. 定期检查库房，确保通风干燥，防止虫鼠。 5. 建立采购、验收、发放登记制度，专人管理库房，及时清理过期、变质食品。 五、食品添加剂使用管理制度 1. 使用符合GB2760标准和卫生管理办法的食品添加剂，禁止非法添加。 2. 购买添加剂需索取相关证明，进口添加剂需有卫生证明。 3. 使用添加剂要遵守品种、使用范围和用量的规定，不得超量或超范围使用。 4. 不得使用不合格、污染或过期的添加剂。 5. 不得用添加剂掩盖食品腐败变质。 以上制度的严格执行，是保障餐饮服务食品安全的关键，对于预防食物中毒事件，维护消费者权益，以及提升餐饮行业的整体形象具有重要意义。