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第八章-蔬菜腌制.pptx
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蔬菜腌制
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第八章 蔬菜腌制
宋姗姗
2012107
0219
腌渍制品:
是以蔬菜为原料,
按照腌渍的保藏措
施,所
得的各类加工制品
。它是人们喜爱并
经常食
用的一种加工制品
,如各类咸菜、泡
菜、糖
醋菜等。这些制品
以糖、盐、醋等作
为主要
辅料,不但可以调
味,而且起到保藏
作用。
¿
á
¹·
Ò
ô
À
Ö
蔬菜腌制品的分类
蔬菜腌制的原理
发酵性腌制品工艺
非发酵性腌制品工艺
一、蔬菜腌制品的分类
非发酵性腌制品:试验用量较高,间或
加用香辛料,不产生乳酸发酵或只有极
轻微的发酵。
发酵性腌渍品:食盐用量较低,在腌制
过程中,经过乳酸发酵
非发酵性腌制
品
咸菜类
酱渍菜类
糖渍菜类
糟、糠渍菜类
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