【红茶】红茶制造工艺-13页.pdf

红茶制造工艺主要包括四个主要步骤：萎凋、揉捻、发酵和干燥。萎凋是红茶初制的第一步，通过让鲜叶失水，使叶片变得柔软，便于后续的塑形。萎凋有两种方式，自然萎凋是将茶叶薄摊在室内或室外阴凉处，而萎凋槽萎凋则通过热空气加速这一过程，更为常见。 接着是揉捻，目的是使茶叶成形并提升色香味浓度。揉捻过程中，叶细胞被破坏，为酶促氧化创造了条件，为发酵做准备。揉捻对形成红茶的外观和口感至关重要。 发酵是红茶独特之处，叶色由绿转红，形成红茶特有的红叶红汤品质。在这个阶段，多酚类物质在氧化酶的作用下发生氧化聚合，其他化学成分也发生改变，青草味消失，出现熟果香。发酵的适度可以通过观察叶色和香气来判断。 最后是干燥，通过高温烘焙快速去除水分，固定茶叶形状，防止霉变，并进一步消除青草味。干燥不仅有助于停止发酵，还能确保茶叶的保存质量。 绿茶制造工艺与红茶不同，关键在于杀青。杀青是绿茶初制的第一步，通过高温钝化酶的活性，防止发酵，保留绿茶的绿色特质。揉捻在绿茶制造中同样重要，用于塑造茶叶的条状外形，增加滋味浓度。绿茶揉捻分为冷揉和热揉，嫩叶适合冷揉以保持色泽和口感，而老叶则适合热揉以改善条索和外形。绿茶的后续工序还包括解块分筛和干燥，以确保茶叶的质量和外观。 红茶和绿茶的品质特征主要由它们独特的加工工艺决定，每一步骤都对最终产品的色、香、味有着深远的影响。无论是红茶的萎凋发酵还是绿茶的杀青揉捻，都体现了中国传统茶文化的精髓和技艺。