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HACCP 基础知识培训教材

HACCP 的发展历史

HACCP 的基本概念

HACCP 的七大原则

HACCP 及相关的名词

HACCP 体系的基本原理

和发展过程

HACCP 计划的编写

HACCP 计划的验证

HACCP 与 ISO 的关系

我国实施 HACCP 体系的

必要性

HACCP 的发展历史..

1960 年代

.... HACCP 是由美国太空总署 (NASA) ，陆军

Natick 实验室和美国 Pillsbury 公司共同发展而成，

最初是为了制造百分之百安全的太空食品。六十年代

初期， Pillsbury 公司在为美国太空项目尽其努力提

供食品期间，率先应用 HACCP 概念。 Pillsbury 公

司认为他们现用的质量控制技术，并不能提供充分的

安全措施来防止食品生产中的污染。确保安全的唯一

方法是研发一个预防性体系，防止生产过程中危害的

发生。从此， Pillsbury 公司的体系作为食品安全控

制最新的方法被全世界认可。但它不是零风险体系，

其设计目的是为尽量减小食品安全危害。.

HACCP 的发展历史

1970 年代.

.... HACCP 概念的雏形是 1971 年由美国国

家食品保护会议上首次被提出， 1973 年年

美国药物管理局 (Food and Drug

Administration) FDA 首次将 HACCP 食品

加工控制概念应用于罐头食品加工中，以防

止腊肠毒菌感染。.

HACCP 的发展历史

1980 年代

....在 1985 年，美国国家科学院 (National

Academy of Sciences ， NAS) 建议与食品相关之

各政府机构应使用较具科学根据之 HACCP 方法于稽

查工作上，并鉴于 HACCP 实施于罐头食品成功例子

之经验，建议所有执法机构均应采用 HACCP 方法，

对食品加工业应于强制执行。 1986 年，美国国会要

求美国海洋渔业服务处. (National Marine

Fisheries Service, NMFS) 研订一套以 HACCP 为基

础之水产品强制稽查制度。 NMFS 于是执行了 MSSP

(Model Seafood Surveillance Project) 来订定以

HACCP 为基础之稽查系统。.

HACCP 的发展历史

1990 年代.

....由于 NMFS 在水产品上之执行 HACCP 之成效显著，

且在各方面渐成熟下， FDA 决定将对国内及进口之

水产品业者强制要求实施 HACCP ，于是在. 1994 年

元月公布了强制水产品 HACCP 之实施草案，并且正

式公布一年后才会正式实施，同时 FDA 也考虑将

HACCP 之应用更扩展到其它食品上 ( 禽畜产品例

外 ) 。. 1995 年 12 月， FDA 根据“危害分析和关键

控制点（ HACCP ）”的基本原则提出了水产品法规，

FDA 所提出的水产品法规确保了鱼和鱼制品的安全加

工和进口。这些法规强调水产品加工过程中的某些关

键性工作，要由受过 HACCP 培训的人来完成，该人

负责制定和修改 HACCP 计划，并审查各项纪录。

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