厨师长岗位责任制.doc

【厨师长岗位责任制】 厨师长在餐饮行业中扮演着至关重要的角色，他们直接向经营副总汇报，全面负责厨房的运营管理。其主要职责包括： 1. 制定厨房工作计划与成本预算，确保实施细节的可行性，有效控制成本，保证毛利率。 2. 根据市场反馈及时调整菜谱，以满足顾客口味变化和用餐需求。 3. 负责厨房人力资源的调配，根据员工能力和工作量合理安排工作，保证工作效率。 4. 对大型或重要宴会的烹饪工作进行指挥，制定临时菜单，并确保菜品质量。 5. 控制原料库存，合理使用原料，防止浪费，并进行定期盘点。 6. 指导并协调各班组工作，执行工作纪律和行为准则，解决工作中出现的问题。 7. 负责厨房卫生，确保食品安全，严格执行相关法规和卫生制度。 8. 亲自验收原材料，拒绝不符合质量标准的食材进入厨房。 9. 负责厨师的培训与考核，推动菜品标准化和规范化生产，不断创新菜品。 10. 监督厨房设备的安全使用和保养。 【厨师岗位责任制】 厨师是厨房的核心成员，他们的职责包括： 1. 准备每日所需调料和配料，确保开餐准备就绪。 2. 严格按照操作规程保证菜品质量，对不合格原料和配料有权退回。 3. 精确掌握不同的烹饪方法，确保每种菜品的独特口感。 4. 不断改进技术，研发创新菜品。 5. 维护工作区域清洁，对调料进行净化处理，保持盛器清洁。 6. 节约能源，控制成本，避免浪费。 7. 负责设备及厨具的保养。 8. 执行主管分配的其他任务。 【打荷工岗位职责】 打荷工作为炒锅厨师的助手，承担以下责任： 1. 负责宴会和零点菜单菜品的上菜顺序。 2. 完成菜品摆盘和装饰工作。 3. 提前准备菜式的烹调需求，管理酱料。 4. 掌握不同菜品的装载器皿，进行上粉、穿串等工作。 5. 保持工作区域整洁，维护设备。 【切配厨师岗位职责】 切配厨师在切配领班指导下，主要负责： 1. 执行领班分配的切配任务。 2. 根据菜单要求对食品原料进行切割处理。 3. 管理冷藏原料，确保其质量。 4. 保养设备，保持工作区域干净。 5. 完成领班额外交派的任务。 6. 清洁并有序摆放刀具和砧板。 【冷菜厨师岗位职责】 冷菜厨师负责： 1. 在冷菜领班领导下制作冷菜。 2. 严格按照选料标准和流程加工冷菜。 3. 设计新颖冷盘，注重美学和协调性。 4. 合理利用原料，降低成本，减少损耗。 5. 进行食品雕刻，根据需要选择不同主题。 6. 负责工作区域卫生，确保设备清洁。 以上各个岗位的职责明确了厨房各环节的工作内容，有助于提高整个餐饮运营的效率和质量。