氨氮( NH
3
-N)以游离氨( NH
3
)或铵盐( NH
4
-
)形式存在于水中,两者的组成
比取决于水的 pH值和水温。当 pH值偏高时,游离氨的比例较高。反之,则铵盐
的比例高,水温则相反。
水中的氨氮主要来源于生活污水中含氮有机物的初始污染,如焦化废水和合
成氨化肥厂废水等,受微生物作用,可分解成亚硝酸盐氮,继续分解,最终成为
硝酸盐氮,完成水的自净过程。
当水中的亚硝酸盐氮过高,饮用此水将和蛋白质结合形成亚硝胺,是一种强
致癌物质。 长期饮用对身体极为不利。 鱼类对水中氨氮比较敏感, 当氨氮含量高
时会导致鱼类死亡。
亚硝酸盐是亚硝胺类化合物的前体物质。 亚硝酸盐广泛存在于自然界环境中,
尤其是在食物中。例如蔬菜中亚硝酸盐的平均含量大约为 4mg/kg,肉类约为
3mg/kg,蛋类约为 5mg/kg,而豆粉的平均含量可达 10mg/kg,咸菜中的平均含量
也在 7mg/kg 以上。在人们日常膳食中,绝大部分亚硝酸盐在人体内像“过客”
一样随尿排出体外, 只是在特定条件下才转化成亚硝胺。 所谓特定条件, 包括酸
碱度、微生物和温度。 所以,通常条件下膳食中的亚硝酸盐不会对人体健康造成
危害,只有过量摄取,体内又缺乏维生素 C的情况下,才会对人体引起危害。此
外,长期食用亚硝酸盐含量高的食品,有可能诱发癌症。引亚硝胺化学式:亚硝
胺的化学式为 NH
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NO。大量的动物实验已确认,亚硝胺是强致癌物,并能通过胎
盘和乳汁引发后代肿瘤。 同时,亚硝胺还有致畸和致突变作用。 人群中流行病学
调查表明,人类某些癌症,如胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌和膀胱癌等可能与亚
硝胺有关。由不致癌性的亚硝酸与二级胺在 ph2-4 的正常胃酸条件下生成亚硝
酸胺。亚硝酸胺可以在人体中合成, 是一种很难完全避开的致癌物质。 实验证明,
维生素 c 有抑制亚硝酸胺合成的功能。 与上皮细胞分化密切相关的维生素 C亦有
抑癌作用,因此每天多吃胡萝卜和西红柿是非常有益的。