营养师资格考试复习知识点概述：
营养师资格考试涵盖了广泛的营养学知识，主要涉及营养物质的分类、作用、代谢过程以及食品卫生与安全等方面。以下是关键知识点的详细解释：
1. **蛋白质**：蛋白质是由氨基酸组成的，分解后形成肽链，其中含10个以上氨基酸的称为多肽，3个或2个氨基酸的则分别称为3肽和2肽。
2. **脂肪酸**：脂肪酸按碳链长度分为长链（14碳以上）、中链和短链，并按饱和程度分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸。
3. **钙的形式**：血浆和体液中的钙有三种形式，包括蛋白结合钙、扩散性钙（与有机酸结合）和离子钙。
4. **维生素的缺乏原因**：维生素缺乏主要是由于摄入不足、吸收利用障碍或需求增加。
5. **大豆中的抗营养因素**：大豆含有蛋白酶抑制剂、胀气因子、植酸和植物红细胞凝集素等抗营养成分。
6. **膳食调查方法**：主要有称量法、饮食史法、化学分析法和查帐法。
7. **食品污染分类**：生物性污染、化学性污染和放射性污染。
8. **食品细菌污染**：不同类型的细菌在不同食品中常见，如冷冻食品中的假单胞菌、蛋品中的溶血性链球菌、罐头食品中的芽孢杆菌和乳制品中的乳杆菌。
9. **加热杀菌技术**：高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温消毒法和微波加热杀菌。
10. **蛋白质测定方法**：微量凯氏定氮法。
11. **食品腐败变质原因**：微生物作用、食品本身性质、环境因素。
12. **肉品质量分类**：良质肉、条件可食肉、废弃肉。
13. **维生素D缺乏症**：儿童易患佝偻病，成人可发生骨质软化，老年人可能出现骨质疏松。
14. **食物中毒分类**：细菌性、真菌毒素、动物性、植物性和化学性。
15. **食品卫生标准性质**：科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性、社会性和经济性。
16. **必需氨基酸**：异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸和缬氨酸。
17. **维生素缺乏病**：维生素B1缺乏导致脚气病，维生素C缺乏导致坏血病。
18. **脂溶性维生素**：A、D、E、K。
19. **食物分类**：动物性食物和植物性食物。
20. **低温保藏**：冷藏和冷冻。
21. **膳食纤维**：不溶性和可溶性。
22. **去除黄曲霉素**：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。
23. **食品保藏方法**：低温、冷冻、高温杀菌、脱水、腌渍、烟熏和辐射保藏。
24. **粮豆卫生问题**：霉菌毒素、农药残留、有害毒物、仓储害虫和其它污染。
25. **医院病人膳食**：基本膳食、诊断膳食和治疗膳食。
26. **食品卫生标准依据**：食品卫生法和标准化法。
27. **GMP分类**：强制性GMP和指导性GMP。
此外，复习题中还涉及到蛋白质功效比值、钙吸收的影响因素、脂肪的生理功能、维生素的作用、食品保藏技术以及微量元素等概念，这些知识点都是营养师考试的重点，考生需要深入理解和掌握。
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