公共营养师(三级)技能:高级公共营养师资格考试试题及答案
本文将对高级公共营养师资格考试试题及答案进行详细解释,涵盖营养学、食品科学、微生物学等方面的知识点。
一、营养学
1. 营养学上,从食物蛋白质的含量、被消化吸收程度和生物价三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。这三个方面是评价食品蛋白质营养价值的重要因素。
2. 蛋白质的消化率测定的实际应用中,一般不考虑粪代谢氮,不仅实验方法简便,且对人有一定安全性,这种消化率称为表观消化率。
3. 蛋白质净利用率表达为消化率Ⅹ生物价。这是评价蛋白质营养价值的一个重要指标。
二、食品科学
4. 食物脂肪的吸收率一般在95%以上。这是因为食物脂肪在人体内的吸收率非常高。
5. 各类食物的血糖指数一般是粗粮的低于细粮,复合碳水化合物高于精制糖。血糖指数是评价食物对血糖的影响的一个重要指标。
6. 食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等三种目的。食品强化是为了提高食品的营养价值和安全性。
7. 根据中华人民共和国国家卫生标准,营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的1-2倍为宜。这是为了确保食品的安全性和营养价值。
8. 食品强化的要求是明确对象和目的,符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。
9. 主食强化需要在精白米面中强化,所用强化剂有维生素B1、B2、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。
10. 强化食品的种类有主食强化和副食强化两种。
三、微生物学
11. 食品的污染按其性质可分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。
12. 食品的微生物污染,一方面降低了食品的卫生质量,另一方面对食用者造成危害。
13. 根据对人体的致病能力,将污染食品的微生物分为直接致病微生物、半致病微生物和非致病性微生物。
14. 非致病性微生物包括沙门氏菌、不产毒霉菌和酵母。
15. 细菌菌相是共存于食品中的细菌种类和相对数量的构成。
16. 细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为食品清洁状态的标志。
17. 菌落总数可以预测食品腐败变质的程度和评定食品腐败变质的程度。
18. 大肠菌群包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和沙雷菌属。
19. 若食品中只检出含有埃希菌属,则认为食品受人和温血动物粪便的近期污染。
20. 大肠菌群可作为食品粪便污染、水污染和环境污染的指示剂。
本文对高级公共营养师资格考试试题及答案进行了详细解释,涵盖营养学、食品科学、微生物学等方面的知识点,旨在帮助考生更好地理解和掌握相关知识。