油脂酸败以及现有油脂的检验方法的综述.doc

【油脂酸败】是油脂在储存或使用过程中由于多种因素导致的质量下降现象，这主要涉及到油脂的化学稳定性。油脂酸败可导致颜色变化、气味改变，甚至产生令人不悦的异味，比如蛤败味。这一过程是由于油脂中的不饱和脂肪酸在生物、酶、氧气等因素作用下发生的氧化反应。 【自动氧化型酸败】是最常见的油脂酸败类型，主要是不饱和脂肪酸的双键被空气中的氧气氧化成过氧化物，进而分解为低级醛和羧酸，产生臭味。影响自动氧化的因素包括不饱和脂肪酸的含量、温度、光照、水分、微量元素（如铜、铁等）以及抗氧化物质的存在。抗氧化剂如多酚化合物可以减缓氧化反应，而氧化强化剂（如某些金属离子和紫外线）则会加速氧化过程。 【β(酮基型)氧化】主要发生在直链饱和脂肪酸，由微生物或酶的活动引起，导致油脂水解为脂肪酸，进而形成酮酸，最终产生酮或羧酸，可能产生不良气味，如肥皂味。 【油脂水解】是另一种酸败形式，通常由脂肪酶催化，导致脂肪酸、双甘酯、单甘酯和甘油的生成。短链脂肪酸的形成是产生异味的关键，特别是在动物油脂中，由于其含有更多易挥发的短链脂肪酸。 【酸败的特性】表明植物油脂比动物油脂更耐酸败，因为植物油中的卵磷脂和维生素E能起到抗氧化作用。不饱和脂肪酸的酸败速度快于饱和脂肪酸，因为不饱和键的化学稳定性较差。温度对酸败速度的影响显著，温度升高会大幅加快酸败速度。 【油脂检验方法】是评估油脂品质的重要手段，包括检测水分、杂质、酸值和过氧化值等指标。酸值反映了油脂中游离脂肪酸的含量，过氧化值则反映了油脂的氧化程度。这些指标的增高意味着油脂品质下降，需要定期监测以确保油脂的安全和质量。 防止油脂酸败的关键在于控制储存条件，避免高温、光照、湿度和氧化剂的影响，并通过科学的检验方法定期监控油脂品质。对于食品行业来说，理解油脂酸败的机制和检测方法对于保障食品安全和产品质量至关重要。