食品化学是研究食品中化学反应和物质变化的科学，涵盖了从基本分子到复杂食品系统的各个方面。以下是关于食品化学中的一些核心概念的详细解释：
1. **离子水合作用**：当可解离的溶质进入水中，它们会破坏水分子通过氢键形成的四面体结构。对于无法形成氢键的简单无机离子，它们与水分子的相互作用是通过离子-偶极的极性结合，这种现象称为离子水合作用。
2. **疏水水合作用**：向水中加入疏水物质，如烃或脂肪酸，会导致水分子间的氢键加强，形成更有序的结构，从而降低熵，这个过程称为疏水水合作用。
3. **疏水相互作用**：在水性系统中，多个疏水基团会倾向于聚集在一起，以减少与水的接触面积，这种现象叫做疏水相互作用。
4. **笼形水合物**：水通过氢键形成笼状结构，能够物理地包裹非极性物质，形成一个客体（被包裹物质）和宿主（水分子）的系统。
5. **结合水**：与溶质或其他非水成分通过化学键结合的水分子，这部分水相对稳定。
6. **化合水**：指那些最牢固地结合在非水物质中，构成物质组成部分的水。
7. **状态图**：描述食品在不同温度和含水量下的物理状态，包括平衡和非平衡状态，是预测食品稳定性和保藏性的关键工具。
8. **玻璃化转变温度 (Tg)**：对于低水分食品，Tg 是其转变为玻璃态的温度，对于高水分食品，Tg'代表最大冻结浓缩溶液发生玻璃化转变的温度。
9. **自由水**：未与非水成分化学结合，主要通过物理作用存在的水，如动物血浆、植物细胞液泡中的水。
10. **自由流动水**：在生物体内可以自由流动的水，如血液、导管和细胞液泡中的水。
11. **水分活度 (aW)**：反映水与非水成分结合强度的指标，aW 值等于食品中水蒸汽分压与相同温度下纯水饱和蒸汽压的比例。
12. **水分吸着等温线**：在恒温下，食品含水量与 aW 的关系曲线，表明不同水分含量下食品的状态。
13. **解吸等温线**：对于高水分食品，在脱水过程中水分含量与 aW 的关系曲线。
14. **回吸等温线**：对低水分食品，加水过程中水分含量与 aW 的关系曲线。
15. **滞化水**：由于组织结构和亚显微结构阻碍而不能自由流动的水。
16. **滞后现象**：通过回吸和解吸方法制作的水分状态图不一致，这种差异称为滞后现象。
17. **单分子层水 (BET)**：在高水分食品末端，与干物质的强极性基团形成单分子层的水。
18. **多糖复合物**：多糖与蛋白质、脂类、硫酸等结合形成的复杂分子，如糖蛋白、蛋白多糖、脂多糖和硫酸酯化多糖。
19. **环状糊精**：由6-8个D-吡喃葡萄糖通过α-1，4糖苷键连接成的环状低聚物，分为α-、β-和γ-三种类型。
20. **多糖结合水**：与多糖羟基通过氢键结合的水，通常不参与冻结，也称为塑化水。
21. **果葡糖浆**：通过酶解玉米淀粉得到的D-葡萄糖，再用异构酶转化为D-葡萄糖和D-果糖的混合物。
22. **黏度**：衡量流体内部阻力的物理量，用于描述流体在受剪切力时的流动特性，可通过不同类型的黏度计进行测量。
23. **多糖胶凝作用**：多糖、蛋白质等大分子通过多种相互作用形成三维网状凝胶结构，网络中填充有液相。
24. **非酶褐变**：碳水化合物在加热条件下发生的非酶促反应，产生有色和无色产物，导致食品变为褐色。
这些概念是食品化学研究的基础，它们涉及到食品的稳定性和品质变化，对于食品加工、储存和安全有着深远的影响。理解并掌握这些原理对于优化食品工艺、提高产品质量至关重要。
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