【粮油加工学复习试题解析】
一、填空题
1. 在玉米淀粉生产过程中，为了软化玉米并去除杂质，通常会在浸泡水中添加亚硫酸，以降低酸度和抗氧化。
2. 面包生产工艺多样，包括一次发酵法、二次发酵法和快速发酵法。一次发酵法直接将所有原料混合发酵，二次发酵法则分为两次调粉和发酵，快速发酵法通过缩短发酵时间来加速制作流程。
3. 食盐在面制品中扮演重要角色，它不仅提升风味，还能调控酵母发酵速度，增强面筋强度，使面食内部色泽更佳。
4. 大豆蛋白质具有多种功能特性，如凝胶化、乳化性、发泡性等，广泛应用于食品工业。
5. 变性淀粉是通过物理、化学、酶法或复合方法处理，改变其天然性质以增强特定应用性能的淀粉。
6. 淀粉干燥通常采用气流干燥技术，能快速且保护淀粉原有性质不被破坏。
7. 油料软化是预处理步骤，通过调节水分和温度，提高油料的可塑性，便于后续压榨或浸出。
8. 植物油提取常用的方法有机械压榨法、溶剂浸出法和超临界流体萃取法，每种方法各有优缺点。
9. 我国主要使用6号溶剂油进行浸出法制油，未来可能转向丙烷或丁烷作为更环保的浸出溶剂。
二、名词解释
1. 大豆蛋白凝胶化：大豆蛋白质分子间通过S-S键和共价键相互作用，形成具有持水能力的网状结构。
2. 湿面筋：搓洗面团时，淀粉和其他成分分离，留下具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，即湿面筋。
3. 面筋性蛋白质：麦胶蛋白和麦谷蛋白是面筋的主要构成成分，占面粉蛋白质的大部分，赋予面团弹性。
4. 面团形成时间（DT）：搅拌面团至稠度最大所需的时间，用于衡量面团的揉合程度。
5. 中种发酵法：先发酵一部分面团，再与剩余原料混合发酵，提高面包的风味和质地。
6. 烤炉损失：面包烘烤过程中重量的减少，反映面包水分蒸发的程度。
7. 变性淀粉：通过物理、化学或酶处理改变其性质，增强功能性或引入新特性，以适应不同应用场景。
8. 风味豆乳：以大豆或脱脂大豆为原料，添加调味剂等制成的各种口味的豆乳产品。
9. 油料轧坯：通过机械挤压，将颗粒油料轧成薄片，以增大表面积，利于后续的油脂提取。
10. 大豆分离蛋白：通过去除大豆中的非蛋白质成分，获得蛋白质含量超过90%的高纯度产品。
三、简答题
1. 溶剂法制油原理：油脂从固相转移到液相，通过分子扩散和对流扩散实现传质。溶剂与油料接触时，油脂分子扩散到溶剂中，形成浓度梯度，直至平衡。对流扩散则靠外部能量推动物质转移。
2. 豆乳生产基本原理：利用大豆蛋白质的凝胶化和乳化性，以及大豆磷脂的强乳化作用，将豆浆中的蛋白质和脂肪均匀分散，形成稳定的乳状液。
这些知识点涵盖了粮油加工学中的重要概念和技术，包括粮食预处理、淀粉提取、面包制作工艺、大豆蛋白利用、油脂提取和豆乳生产等。掌握这些知识对于理解和实践粮油加工过程至关重要。
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