芝麻香型白酒是一种独特的中国白酒香型，诞生于新中国成立后，融合了浓香、清香、酱香三种香型的特点，被誉为“一品三味”。它是中国白酒“十一大香型”中最年轻的成员，也是酿造工艺最为复杂、要求最高的一个香型。这种香型的代表产品包括扳倒井国井系列、一品景芝、芝麻香型五岳独尊、趵突泉芝麻香等，由扳倒井集团、景芝酒业等公司生产。
芝麻香型白酒的特殊香气来源于吡嗪类和其他杂环类化合物的适当比例共存，这与美拉德反应密切相关。美拉德反应是氨基酸和还原糖之间的化学反应，产生一系列香味物质，包括酮、醛、醇和各种杂环化合物，它们共同构成了芝麻香的独特风味。生产过程中，控制好反应条件对形成这种香气至关重要。
在酿造工艺上，芝麻香型白酒的流程包括以下几个关键步骤：
1. 原料配料：主要原料为高粱、小麦、麸皮，有时也会加入大米、小米、玉米等。高粱和小麦富含碳水化合物，麸皮则提供必要的纤维素。原料需要清蒸以去除杂质和邪杂味，然后进行润料，让原料吸水膨胀，有利于糊化。
2. 配料与蒸料：配料比例通常为高粱80%，小麦10%，麸皮10%，同时加入不同类型的曲，如高温曲、中温曲和芝麻香专用曲，以及稻壳作为填充料。蒸料过程通过高温蒸汽进行，有助于淀粉的糊化和后续发酵。
3. 发酵：发酵过程中，采取清香型白酒的清蒸工艺，同时借鉴浓香型白酒的续糟法，以积累风味物质并提高出酒率。发酵通常在特定的窖池中进行，泥底有助于提升己酸乙酯含量，增强酒的香气和口感。
4. 蒸馏：发酵完毕后，通过蒸馏提取酒精，这个过程能够浓缩香味物质，形成白酒的主体香气。
在整个工艺中，温度控制、原料处理、微生物的利用以及发酵条件的优化都是决定芝麻香型白酒品质的关键因素。高温润料和清蒸工艺不仅有助于原料的预处理，还能减少有害物质的生成，提高酒体的纯净度。芝麻香型白酒的成功在于其对不同香型特点的巧妙融合，以及对酿造工艺的精细调控，使其成为白酒家族中一颗璀璨的明珠。
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