仿真食品系列生产技术汇编.doc

【仿真食品系列生产技术】 仿真食品的生产涉及多种原料和设备，主要目的是模拟真实食品的口感、色泽和风味。在这一领域，特级魔芋粉是基础原料之一，因其独特的胶质特性，常用于制作仿真食品。魔芋粉在水中低速搅拌后静置膨化，形成稠厚的溶液。在搅拌过程中，会加入如纯碱、柠檬酸、白糖、食盐、味精以及各种风味剂，如牛肉香味、海鱼风味等，以增加食品的口感和风味。此外，天然色素如红色素、黑色素、酱色素、黄色素和绿色素则用于赋予食品相应的颜色，而山梨酸钾作为防腐剂，保证了食品的保存期限。 生产过程包括以下几个关键步骤： 1. 魔芋粉在水中搅拌并静置，让其充分吸水膨胀。 2. 添加色素、碱液和其他调料，继续搅拌，确保均匀分布。 3. 使用水浴锅进行加热固化，形成具有弹性的半成品。 4. 切片或切丝，并通过水洗和酸洗去除多余物质，然后用腌渍液腌制，增添风味。 5. 经过真空包装和高压蒸汽灭菌，确保食品安全，最后冷却即为成品。 不同的仿真食品，如仿生蔬菜片、仿生鱼片、仿生墨鱼丝和香辣丝，只需调整风味剂和天然提取物的比例，就能实现不同口感和风味。 在实际生产中应注意： - 着色时色素适当过量，因为清洗和腌渍过程中会发生褪色。 - 包装后的食品在高温杀菌后可能会有渗出液，这是正常现象。 - 产品既可包装销售，也可散装，适应不同的消费场景。 【鱼翅加工技术】 鱼翅的加工主要是从鲨鱼的鳍部提取，经过一系列处理，成为营养价值丰富的淡干品。其主要工艺流程包括： 1. 急冻鲨鱼鳍解冻后，通过干燥去除水分。 2. 去除基部肌肉，保证鱼翅的纯净度。 3. 烫沙步骤，通过温水处理去除鱼鳍上的沙粒。 4. 刮沙，用专用工具去除残留的沙粒。 5. 清洗，去除杂质和粘液。 6. 漂白，使用过氧化氢溶液清除腐肉和杂质。 7. 漂洗，彻底冲洗掉化学物质和剩余杂质。 8. 去骨，分离软骨，根据鱼翅的部位进行处理。 9. 晒干或烘干，控制水分含量，完成鱼翅的干燥过程。 10. 对鱼翅进行分级，依据品种、大小和质量标准进行包装。 总结，无论是仿真食品还是鱼翅加工，都需要精确控制原料、工艺和设备，以确保最终产品的品质和安全。在实际操作中，根据实际情况调整工艺参数和添加剂比例，是确保产品质量的关键。