后厨部工作标准与流程图.doc

后厨部工作标准与流程图是餐饮行业中对后厨操作规范和流程的详细说明，旨在确保食品安全、提高工作效率和保证菜品质量。这份文档涵盖了多个关键领域的工作标准和流程，包括原料验收、各工作小组的任务分配以及每日工作流程。 原料验收标准是确保食品质量的第一道关卡，对于各种食材的规格、重量、新鲜度和外观都有严格的要求。例如，乳鸽的重量应该在0.6至0.7斤之间，必须无毛、皮无破损、无异味；花鲢鱼头要求重量在1.8至2.1斤，鱼头带肉3厘米长，无异味和大面积血斑。其他如草鱼、鳝鱼、乌鱼、鸡肉、鸭肉、猪肉、牛肉、海鲜等的验收标准也十分具体，涉及到肉质、重量、颜色、新鲜度等多个方面，这些都是保证菜肴品质的基础。 洗涤组的工作标准可能涉及食材的清洗和消毒，确保食材干净卫生。凉菜组、墩子组、煨汤组、小吃组、打荷组、员工餐组、笼锅组、卫生组和水杂组各自有明确的工作范围和流程，比如凉菜组可能负责切配冷盘、调料制作等，而炉灶组则涉及热菜的烹饪，每个岗位都有详细的工作流程，如A岗到K岗的每日工作流程，这有助于细化工作分工，提高工作效率。 炉灶组各岗位的工作流程详细到每一天的不同时间段，包括食材准备、烹饪过程、清洁整理等环节，确保每个环节都有专人负责。凉菜组同样有A到G岗的流程，可能包括准备、拌制、摆盘等工作。墩子组的工作流程可能涵盖肉类和蔬菜的切割、腌制等。加工间各个岗位的每日工作流程则关注食材的处理和储存，保证食材的新鲜度。 卫生组的工作标准至关重要，确保厨房环境整洁，符合卫生法规要求，预防食品污染。水杂组可能负责清理厨余垃圾和保持厨房清洁。 总体而言，后厨部工作标准与流程图是餐饮企业管理的基石，它不仅规定了各项工作的具体要求，也强调了团队合作和流程优化，通过规范化的操作提升后厨的整体运作效率和菜品质量，为顾客提供安全美味的餐食体验。