1、餐饮服务单位食品安全管理组织机构.pdf

【食品安全管理组织结构】 在餐饮服务单位中，食品安全管理组织机构是确保食品安全的重要框架。单位负责人作为食品安全的第一责任人，承担着全面的管理责任，而食品安全管理员则是直接责任人，负责具体的食品安全管理工作。各工作区的负责人则对各自区域的食品安全负责，如采购存放、粗加工、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁和水果拼盘制作、裱花操作、餐饮具清洗消毒保洁以及餐厅管理等。这种组织结构确保了食品安全责任的明确，便于监控和执行各项食品安全规定。 【餐饮服务食品安全操作规程】 餐饮服务食品安全操作规程涵盖了从食材采购到餐饮服务的全过程，旨在规范每个环节的操作，确保食品安全。规程分为11项： 1. 粗加工及切配操作：包括对原料的挑选、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等，要求避免使用腐败变质的食材，合理存放原料和半成品，确保加工工具和容器的清洁。 2. 烹调加工：烹调前要检查食材质量，遵循食品添加剂使用标准，禁止使用回收食品，确保食品烧熟煮透，控制中心温度，分开存放成品和原料，冷藏食品要先冷却再冷藏，保持加工环境整洁。 3. 凉菜配制：要求操作人员个人卫生，专间内专人操作，禁止无关活动，严格检查食材，专用工具和容器消毒，定期消毒专间，控制剩余凉菜的储存和再加热。 4. 现榨果蔬汁及水果拼盘：操作人员卫生要求高，专用设备工具消毒，使用新鲜食材，现榨果蔬汁和水果拼盘应即时食用。 5. 点心加工：检查食材质量，合规使用添加剂，保持加工环境和工具的清洁，避免腐败变质的原料。 6. 其他操作规程还包括烧烤、生食海产品加工、备餐及供餐、餐饮具清洗消毒保洁、原料采购和食品贮存库房管理，各餐饮单位应根据自身规模和类型制定相应的规程。 不同的餐饮服务提供者需要制定不同内容的规程，例如特大型、大型餐馆需要全面覆盖11项规程，中型餐馆、快餐店、学校食堂等则根据规模和功能选择相应的规程。 餐饮服务单位食品安全管理组织机构和操作规程是保障食品安全的基础，通过明确职责、规范操作，可以有效预防食品安全事故，保护消费者健康。