食品安全地方标准预制菜生产卫生规范
根据提供的文件信息,本标准规定了预制菜生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员等基本要求和管理准则。本标准适用于预制菜的生产,不适用于方便即食类菜肴。
知识点1:预制菜的定义
预制菜是指以畜禽肉及制品、水产品及制品、果蔬及制品等为原料,经粗加工、腌制或调味、熟制、包装后杀菌或不杀菌,或不熟制和包装后杀菌,食用前需加热方可食用的非即食预包装菜肴制品。
知识点2:预制菜的分类
预制菜可以根据生产工艺的不同分为无后杀菌工艺的预制菜和有后杀菌工艺的预制菜两类。无后杀菌工艺的预制菜是指经熟制后包装,需冷藏或冷冻保存的预制菜。有后杀菌工艺的预制菜是指经熟制或不熟制、包装后均需杀菌保存的预制菜。根据原料的不同,预制菜还可以分为畜禽类预制菜、水产类预制菜和果蔬类预制菜三类。
知识点3:选址及厂区环境
预制菜生产厂家应符合GB 14881-2013中的相关规定,选址及厂区环境应符合相关标准的要求。
知识点4:厂房和车间设计
厂房和车间的设计和布局应符合GB 14881-2013中的相关规定。厂房和车间应分为不同的功能区,包括粗加工车间、内包装车间、冷却车间等,并且应设置独立的宰杀、去杂、清洗等粗加工车间。
知识点5:设施和设备
预制菜生产厂家应具备必要的设施和设备,包括供水设施、排水设施、清洁消毒设施、废弃物存放设施、个人卫生设施、通风设施、照明设施、仓储设施、温度控制设施等。这些设施和设备应符合相关标准的要求。
知识点6:卫生管理
预制菜生产厂家应制定卫生管理制度,确保厂房和设施的清洁卫生。工器具使用后应及时洗净,定位存放。直接接触原料和成品的工器具和设备应经常清洁和消毒。
本标准规定了预制菜生产过程中的各个方面的要求,包括预制菜的定义和分类、选址及厂区环境、厂房和车间设计、设施和设备、卫生管理等。预制菜生产厂家应遵守这些规定,确保预制菜的安全和卫生。