《食品质构学》是一门专门研究食品质地的科学，涉及食品在食用过程中的口感、组织状态和感官体验。质构不仅限于视觉和触觉，还包括咀嚼时的软硬、粘稠、酥脆等口腔感觉。食品质构学的重要性在于它能够解释食品的组织结构特性，理解加工和烹饪过程中的物理变化，从而提升食品的品质和消费者的喜好。
食品质构的研究目的主要包括：
1. 揭示食品的组织结构特性，如面条的软硬度、肉类的嫩度。
2. 解释食品在加工和烹饪过程中的物理变化，如烘焙过程中面包的蓬松度变化。
3. 提高食品的品质和嗜好性，创造更受消费者欢迎的产品。
4. 为功能性食品的研发提供理论支持。
5. 明确感官检验与仪器测定在食品质构评价中的关系，以确保评估的准确性和一致性。
食品质构的分类多种多样，可以根据口感、触感、外观等不同属性进行划分。感官检验和仪器测定是评估食品质构的两种主要方法。感官检验依赖于评审员的感觉，包括视、听、触、味、嗅觉，分为分析型和嗜好型。分析型注重识别食品特性差异，要求评审员排除个人情感，进行客观评价；嗜好型则侧重于消费者的喜好，通常需要较大的样本量，如30人以上，且受年龄、性别等因素影响。
感官检验的准备工作至关重要，包括选择合适的评审员（分析型和嗜好型）、营造适宜的试验条件（如安静、恒温恒湿的品尝室）和准备适当的试样。试样数量、温度、呈送顺序、器皿的选择等都会影响检验结果。此外，器皿应保持一致，无味、无臭，以减少额外的感官干扰。
仪器测定，如力学测定、半经验测定、模拟测定，提供了定量的数据，便于分析比较，但可能难以完全捕捉到感官评价中的综合力学性质。通过质构仪，可以进行稠度检测和脆性检测，这些测量方法有助于理解食品的内在质地。
食品质构学是一门综合了心理学、生理学、统计学的学科，它通过对食品质地的科学研究，帮助我们更好地理解和改进食品的口感，以满足消费者的期望，提升食品工业的竞争力。在实际应用中，结合感官检验和仪器测定，可以实现对食品质构的全面评估，从而优化食品的生产过程和最终产品。
