厨房设计与布局及设备管理篇
厨房设计与布局是餐厅经营的关键环节，直接影响着餐厅的运营效率、服务质量和食品安全。本篇文章将详细介绍厨房设计与布局的概念、影响因素、设计原则、布局类型、设备管理等内容。
厨房设计与布局的概念：
厨房设计与布局是根据餐厅的经营需要，对厨房各功能所需面积进行分配，所需区域进行定位，进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹计划和安排。
影响厨房设计与布局的因素：
外部因素包括：公用设施、《食品卫生法》、消防安全、环境保护等。内部因素包括：餐厅的种类、厨房的建筑格局和规模、厨房的生产功能、投资费用等。
厨房设计与布局的原则：
1. 确保生产流程的畅通。
2. 各生产部门尽量安排在同一楼层，并紧邻餐厅。
3. 设计应兼顾直观促销功能，并留有发展空间。
4. 厨房应注重工作环境的设计。
5. 厨房设备、设施尽可能兼顾使用。
6. 厨房设计要符合卫生和安全要求。
厨房的布局类型：
1. 直线形布局
2. 相背集中形布局
3. L形布局
4. U形布局
厨房布局设计考虑的因素：
1. 加工厨房的布局：申领、宰杀、加工、洗涤等。
2. 烹调厨房的布局：设备的种类与摆放、与餐厅的距离、配份与烹调的衔接、厨房的通风排气等。
3. 面点操作间的布局：与烹调厨房集中加热、各类设备的摆放、考虑饭店的特色、便于与出品部沟通等。
4. 洗碗间的布局：临近餐厅、厨房、设有消毒设备、排风效果要好等。
5. 原料管理区的布局：设有仓库、冷库、原料加工作区域、位置上应减少与外界通道、良好的通风、防潮等。
厨房环境条件设计：
1. 厨房的高度：4米左右，吊顶后厨房的净高度大约为3.2-3.8米为宜。
2. 厨房的通风系统设计：确保厨房内的空气质量，防止油烟、异味和细菌的存在。
厨房设备管理：
1. 中餐厨房主要设备及管理：包括灶台、 蒸箱、烤箱、洗碗机等。
2. 西餐厨房主要设备及管理：包括烤箱、炸炉、洗碗机等。
3. 厨房其他主要配套设备管理：包括冰箱、冷库、洗碗机等。
4. 厨房设备的管理措施：包括设备的日常检查、维修和保养等。
厨房设计与布局及设备管理是餐厅经营的关键环节，需要充分考虑各种因素，确保厨房的运营效率、服务质量和食品安全。
