利用白灵菇副产物加工沙拉酱工艺配方研究 (2011年)

利用白灵菇副产物加工沙拉酱,既可以提高白灵菇的利用价值,又可以减少废弃物,利于环境保护. 通过正交试验对影响沙拉酱风味的砂糖、食盐、白醋以及白灵菇副产物4个因素进行了优化. 通过感官评价、显微图像、色度分析、质构测定分析了不同黄原胶浓度的影响,最终确定配方为:355 g色拉油、355 g可溶性固形物为3%的副产物配置的25 g/kg黄原胶溶液、140 g蛋黄、38 g白砂糖、10g盐、90g9°的食用白醋、9g芥末、1.0g谷氨酸钠、1.2g白胡椒粉、0.05g特丁基对苯二酚、0. 75 g山梨酸钾. 此