研究热处理和发酵两种处理方法对7种淡水鱼糜凝胶性质的影响。以青、草、鲢、鳙、鲤、鲫、鲂7种大宗淡水鱼为原料制备鱼糜，比较热处理和发酵两种处理方法制备的7，种淡水鱼糜凝胶的凝胶强度、白度、折叠强度和持水性等。热处理鱼糜凝胶中，鲤鱼糜凝胶的破断强度、凝胶强度最高，分别为771．83 g、7 733．86 g・mm；鲫鱼糜凝胶的破断强度、凹陷深度、凝胶强度最低，为484．77 g、7．56 mm、3 667．38 g・mm；发酵鱼糜凝胶中，鲢鱼糜凝胶的破断强度、凹陷深度、凝胶强度最高，达到908．22 g、13
