研究不同贮藏温度下，蓝莓果实的活性成分及抗氧化活性的变化，确定蓝莓鲜果适宜的贮藏温度，并为研究蓝莓果实中主要的抗氧化成分提供参考。在贮藏温度为20～25，10～15，0～5℃下，于不同贮藏期取样测定蓝莓果实中花青素、总酚和总黄酮的质量分数；测定蓝莓对DPPH自由基（DPPH?）和羟自由基（OH?）的清除率，并分析3种活性成分与蓝莓抗氧化活性的相关性。结果表明，在不同的贮藏温度下，蓝莓果实中花青素、总酚和总黄酮的质量分数及抗氧化活性均呈现先上升后下降的趋势，在贮藏初期，较高的贮藏温度能明显促进蓝莓果实活性成
### 贮藏温度对蓝莓活性成分及抗氧化活性的影响
#### 摘要与背景
本文探讨了不同贮藏温度对蓝莓果实活性成分及其抗氧化活性的影响，旨在确定蓝莓鲜果的最佳贮藏温度，并为进一步研究蓝莓果实中的主要抗氧化成分提供依据。通过在三种不同的贮藏温度下（20～25℃、10～15℃、0～5℃），对蓝莓果实中的花青素、总酚和总黄酮的质量分数进行测定，并评估其对DPPH自由基（DPPH?）和羟自由基（OH?）的清除率。实验结果显示，在不同温度条件下，蓝莓果实中的活性成分及其抗氧化活性呈现出先上升后下降的趋势。
#### 实验设计与方法
##### 材料与仪器
- **实验材料**：新鲜蓝莓果实，采集于2010年7月初，来自山东青岛。
- **实验仪器**：包括电子天平、恒温水浴锅、分光光度计、酸度计和烘箱等，这些仪器分别用于称量、加热、光谱分析、pH值测定以及干燥等实验操作。
##### 实验步骤
1. **蓝莓处理**：将无病虫害、无机械损伤的成熟蓝莓果实分成三组，每组置于不同的PET保鲜盒中，并分别在20～25℃、10～15℃、0～5℃的温度下进行贮藏。在贮藏过程中，根据不同的温度设置，每隔一定时间（如0～5℃下每隔6天、10～15℃下每隔4天、20～25℃下每隔2天）取样，直至果实表面出现霉点为止。
2. **样品溶液制备**：选取待测蓝莓果实10g，用100mL预冷的95%乙醇（含0.1%甲酸）进行匀浆处理，随后在4℃下避光提取24小时，接着以12000r/min的速度离心15分钟，收集上清液。
3. **活性成分测定**：通过一系列化学分析方法测定蓝莓果实中花青素、总酚和总黄酮的质量分数。
4. **抗氧化活性测定**：评估蓝莓果实对DPPH自由基（DPPH?）和羟自由基（OH?）的清除率，以此衡量其抗氧化活性。
#### 结果分析
- 在不同的贮藏温度下，蓝莓果实中的花青素、总酚和总黄酮的质量分数及抗氧化活性呈现出先升后降的趋势。
- 在贮藏初期，较高的温度（如20～25℃）能够明显促进蓝莓果实活性成分含量和抗氧化活性的增加，但随着贮藏时间的延长，较高温度会加速活性成分含量和抗氧化活性的下降，并缩短蓝莓的贮藏期。
- 相比之下，低温（0～5℃）能够使蓝莓果实的活性成分含量和抗氧化活性始终保持在一个相对较高的水平，并显著增加果实的贮藏期，因此被认为是蓝莓较适宜的贮藏温度。
#### 主要结论
- 低温（0～5℃）是最适合蓝莓果实贮藏的温度，能够在较长的时间内保持果实中的活性成分含量和抗氧化活性。
- 蓝莓果实中的花青素、总酚和总黄酮的质量分数与其清除自由基的能力之间存在着显著的正相关关系（P<0.05）。
#### 实践意义
本研究不仅有助于优化蓝莓的贮藏条件，而且对于了解蓝莓果实中主要抗氧化成分的作用机制也具有重要意义，为开发新型高效的天然抗氧化剂提供了理论基础。此外，该研究还对提高蓝莓的营养价值和延长其市场供应期具有潜在的应用价值。
