文章以复原乳为原料,利用富硒青春双歧杆菌和干酪乳杆菌发酵制备一种新型的富硒酸奶。在单因素试验基础上,利用中心组合试验优化得到富硒酸奶的最优发酵条件如下:奶粉添加量为12%,蔗糖添加量为5%,低聚异麦芽糖添加量为1%,亚硒酸钠添加量为61.8 μg/kg,酪蛋白酸钠添加量为1.4%,接种量为4.5%,发酵温度为40℃,发酵时间为7 h。该富硒酸奶呈乳白色,凝乳完全,无乳清析出,组织细腻均匀,奶香纯正,酸甜适中,其有机硒的质量比为29.2μg/kg。在25 d(4℃)冷藏期间,pH值、乳酸菌数、蛋白质、脂肪和