阿胶产品的香气分析与风味调控 (2014年)

采用顶空固相微萃取法（HS-SPME）提取阿胶溶解物的挥发性成分，并结合气-质联用技术（GC-MS）分析其挥发性成分物质。结果表明：在阿胶溶解物中鉴定出71种挥发性成分，主要包括内酯类化合物、酸化合物、酯类化合物和杂环类（吡嗪环、呋喃环）化合物；并在GC-MS基础上，利用感官分析模拟出香气饱满、逼真、协调的牛奶香精；通过感官评定法确定了改善阿胶风味的最佳牛奶香精的添加量为0.04%。