论文研究 - 白豆粉对面包流变，定性和营养特性的影响

白豆是包括科索沃在内的世界上许多国家中最重要的营养豆类。 它具有高蛋白质，膳食纤维和矿物质含量，主要用于煮熟的食物形式。 本文旨在研究通过添加各种百分比的白豆粉而制得的面包的流变特性，定性特性和营养价值的参数。 面团流变学分析的结果表明，随着豆粉含量的增加，吸水率和面团发育时间增加； 但是，存在降低延伸性，抗性和生面团能量的相当大的趋势。 另外，白豆数量的增加影响面包的定性特性的降低。 随着白豆粉含量的增加，人们观察到营养价值的显着增加，尤其是蛋白质，纤维素和矿物质的营养价值。 如此获得的面包中，定性与营养之间的皮尔逊正相关仅存在于p <0.01的水平，而对于p <0.05则不存在。