标题中的"酸解预处理对阳离子淀粉结构及性质的影响"指的是通过酸解方法改变淀粉的化学性质，尤其是将其转化为阳离子淀粉的过程，并探讨这一过程如何影响淀粉的微观结构和性能。阳离子淀粉是一种经过化学改性得到的淀粉，其分子上带有正电荷，具有特殊的理化性质和应用价值。
描述中提到的研究由郑睿、洪雁等人进行，他们使用蜡质玉米淀粉作为原料，通过酸解预处理制备阳离子淀粉。研究关注的关键参数包括酸解时间（1小时、3小时、5小时和7小时），并分析了这些不同处理时间对阳离子淀粉的颗粒结构、分子量、溶解度和透明度的影响。
首先，酸解预处理时间与阳离子淀粉的取代度（DS）密切相关。取代度是衡量淀粉分子上阳离子基团数量的一个指标，它直接影响淀粉的电荷密度和水溶性。实验结果显示，随着酸解时间的增加，取代度先增加后降低，在酸解1小时后达到最大值（DS=1.09）。这表明适度的酸解可以有效引入阳离子基团，但过长时间的酸解可能导致分子降解，降低取代度。
其次，酸解处理导致淀粉颗粒结构的变化。随着酸解时间延长，淀粉颗粒表面出现凹陷和孔洞，反映了淀粉分子链的断裂，这可能影响淀粉的稳定性和功能特性。同时，酸解也使得淀粉的相对分子量显著降低，与未酸解的阳离子淀粉相比，分子量分别下降了74.47%至93.53%不等。分子量的降低可能使淀粉更易溶解，但也可能影响其在某些应用中的稠度和稳定性。
再者，酸解预处理提高了阳离子淀粉的溶解性和透明度。四种酸解后的阳离子淀粉在25℃下的溶解度均超过92%，透明度高于99.5%，远优于未酸解的阳离子淀粉。高溶解度和透明度是阳离子淀粉在食品、造纸、纺织等领域中重要的应用特性，例如在乳化剂、粘合剂和涂料中的应用。
综上所述，酸解预处理对于阳离子淀粉的结构和性质有显著影响。适当的酸解时间能优化取代度，改善溶解性和透明度，但过度酸解会导致分子量下降和颗粒结构破坏。因此，优化酸解条件对于制备具有理想性能的阳离子淀粉至关重要。这一研究为淀粉的化学改性提供了理论基础，对于开发新型功能性淀粉产品具有实践意义。
