速溶咖啡和咖啡中某些酚类化合物在亚硝化作用下的遗传毒性

速溶咖啡和咖啡中存在的一些酚类化合物亚硝化后的遗传毒性 致畸、致癌和突变 20:241–249 (2000) TCM 298 :copyright: 2000 Wiley-Liss, Inc. 速溶咖啡和咖啡中存在的一些酚类化合物的基因毒性亚硝化后 Maria Paula Duarte, 1,2 António Laires, 1,2 Jorge Gaspar, 1,3 José Santos Oliveira, 2 和 José Rueff 1* 1 葡萄牙里斯本新大学医学科学学院遗传学系 2Faculty of科学与技术，新里斯本大学，里斯本，葡萄牙 3U.LHT，Campo Grande，里斯本，葡萄牙 速溶咖啡在 Ames 测试菌株 TA100 中在酸性 pH 值下显示出基因毒性活性。 使用吸附色谱法 (Amberlit XAD-2) 观察到，负责亚硝化基因毒性活性的主要部分分子没有保留在该树脂上，这表明速溶咖啡中存在的极性分子可能是造成亚硝化时观察到的基因毒性的原因. 在相同的实验条件下，速溶咖啡中存在的一些酚类分子（儿茶酚、咖啡酸和绿原酸）在亚硝化后也具有遗传毒性。 所研究