酱油辐照灭菌的研究 (1985年)

酱油作为一种日常生活中广泛使用的调味品，对食品的感官性质有着重要影响。它不仅能改善食品的色、香、味和营养价值，还能增进食欲，帮助消化和吸收。然而，由于酿造环境简陋、卫生设施不完善、发酵周期长、操作环节多等因素，酱油中常常存在大量杂菌，这可能导致其杂菌总数超过国家卫生标准。为了防止传染病的传播，出厂前需要对酱油进行灭菌消毒处理。 传统的灭菌消毒方法通常使用高温蒸汽，这种方法虽然有效，但消耗能源较多，劳动强度大，且容易影响酱油的品质，例如造成香气降低。因此，研究人员对60Co-γ射线辐照灭菌技术应用于酱油进行了实验研究，目的是为了探索γ射线的灭菌效果以及是否能够改善酱油品质。 辐照灭菌是一种利用射线对微生物进行灭活的技术，常用的是60Co发出的γ射线。这种射线具有穿透力强、灭菌效果好的特点，而且能够在常温下操作，不会对食品的温度造成太大影响。因此，比起传统的加热灭菌，γ射线辐照可以在减少能源消耗的同时，降低对食品品质的负面影响。 研究中，实验者选取了泉州市多家酱油厂生产的高、中、低档酱油样品，进行了不同剂量的γ射线辐照处理。实验设计了10万、30万、50万、80万、120万伦琴等不同辐照剂量组，以及未经辐照的对照组。经过辐照处理的酱油样品在室温、相对湿度71-94%的条件下贮存，分别在7天、27天和90天后对它们进行检测，包括理化检测和细菌检测，以及感官品尝。 理化检测项目包括总酸度、盐浓度和氨基酸态氮等指标，这些指标能够反映酱油的基本品质和营养成分。细菌检测则重点关注了菌落总数和大肠菌群的最近似值，这些指标有助于评估酱油的卫生状况。 实验结果显示，随着γ射线辐照剂量的增加，灭菌率也随之提高。在辐照剂量达到80万伦琴以上时，能够有效地抑制酱油中的杂菌，达到甚至超过国家卫生标准的要求。然而，实验也发现，在长期贮存的过程中，随着辐照剂量的增加，酱油的香味会发生一定程度的改变，可能表现为香味的减弱。高档酱油样品在贮存过程中，香味变化不大；中档和低档酱油样品则出现了不同程度的香味变化，尤其是低档酱油在较高的辐照剂量下，香味损失较为明显。 感官品尝方面，邀请了专业的酱油品尝师傅进行，他们采用双盲法品尝试样，即在品尝时不知道样品的辐照剂量。品尝结果表明，经过γ射线辐照的酱油在口感上与对照组存在差异，尤其是在高剂量辐照下，酱油的香味会有所减弱或发生变化。 60Co-γ射线辐照技术在酱油灭菌消毒中展现出了积极的效果，能够降低能耗并减少对酱油品质的不良影响。但是，如何平衡辐照剂量和酱油品质之间的关系，以及如何在不同档次的酱油产品中应用这项技术，以实现最佳的灭菌效果和品质保持，是今后需要进一步探索的问题。这项研究为酱油灭菌提供了新的思路和实验依据，对推动酱油灭菌技术的发展具有重要意义。