气相色谱-质谱联用法分析苹果酒香气成分的研究 (2006年)
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第
;31
卷第
l
期
2006
年
l
Jl
西北农林科技大学学报(自然科学版〉
Vo
l.
34
No.l
Jan. 2006
Jour.
of
Northwest
Sci-Tech
Univ.
of
Agri.
and
For.
(Na
t.
Sci.
Ed.)
气相色谱-质谱联用法分析苹果酒
香气成分的研究
彭帮柱，岳田利，袁亚宏，王云阳，高振鹏
(肉北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌
712100)
[摘
要]
采用溶液萃取法提取并浓缩苹果酒中的香气成分，然后利用气相色谱-质谱联用法
(GC-MS)
对苹
果酒香气成分进行鉴定分析。结果表明，共分离得出
44
种香气成分，鉴定出了
40
种香气的化学成分.约占包谱流
Hl
组分总峰面积的
98.7%
.其中苹果酒香气成分中相对含量较高的高级醇类有
2-
甲基
1-
T
醇(
2-Methyl-l-bu-
tanol.48.
19 %
)、
2.3-
丁二醇
(2.3-Butanediol.13.19%+4.06%)
、苯乙醇<B
enzene
ethanol.12.
61
%)、
3
峡喃乙醇
(3
日
uranm
ethanol.
1.
97
%)、
4-
路基苯乙醇
(4-Hydroxy-benzene
ethano
\,
O.
96%)
和
2.3-
二辛醇
(2.3-0ctanediol.
0.55%
)等
g
酣类有丁二酸单乙醋
(Ethyl
hydrogensuccinate.
4.
29
%)、软脂酸乙醋
(Ethyl
palmitoate.
1.
84
%
)、辛酸
乙醋
(Octanoic
acid
.cthyl
ester.
0.43
%)、己酸乙醋
(Hexanoic
acid
.ethylester.
0.37
%)、乙酸
2
苯乙醋
(Acetic
acid.
2
一
phenylethylcster.
O.
23
%)、型号酸乙醋
(Ethyl
decanoate.
O.
12
%)和乙酸乙酶
'Ethyl
acetate.
1.
08 %
)等
g
脂肪酸类
主安有类阪
(Decanoic
acid.
1.
05
%
)、丁酸<B
utenoic
acid.
O.
55
%)和己酸
(Hexanoic
acid.
O.
88 %
)等，这与其他的研
究报道有异|叶之处。本试验还发现，苹果酒香气成分中含有较多的乞甲基
-1-
丁醇和丁二酸单乙酣。
[关键词]
苹果酒
s
香气成分
g
气相色谱-质谱法
L
中图分类号]
TS262.
7;
0657.63
[文黯标识码]
A
[文章编号]
1671-9387(2006)01-0071-04
香气是评价苹果酒品质的一个重要指标，也是
苹果酒典型风昧的重要组成部分，还是决定苹果酒
类型的主要依据之一。国外研究者采用定性的办法
已鉴定出许多种对决定苹果酒风味有作用的物
质
lil
其中多数是高级醇和醋类，另外还有一些撮基
化合物、低级脂肪酸、缩醒、内醋和商烯等
[2J
。在苹果
酒香气成分中
.2
苯乙醇及其醋类和低级脂肪酸是
构成苹果酒风味的基本成分阳，高级醇是构成苹果
酒风味的重要组分之一。
Avakyants
川认为，香气的
基本成分为挥发性物质中的
4
大醋类(乙酸乙醋、乙
酸异戊醋、己酸乙醋和辛酸乙醋)和
2
个醇类(异丁
醇、异戊醇)
.其他的挥发性组分只是对上述物质所
构成的基本香气成分的补充、改善和修饰。在苹果酒
香气物质研究方面，国外主要研究了酿造原料、酵母
和发酵条件对苹果酒香气形成的影响，以及苹果酸雨
乳酸发酵过程中的产香情况。与国外相比，由于我国
苹果酒产业发展起步较晚.有关苹果酒香气物质方
面的研究报道较少，其中，汪立平等川于
2003
年报
道了利用顶空回相微萃取法测定苹果酒中的香味物
[收稿日期
J
2005-05-17
质。本试验利用气相色谱质谱联用法
(GC-MS)
分
析鉴定了苹果酒的香气成分，旨在揭示苹果酒香气
的主要特征组成成分及其相互间的关系，以期为我
国苹果酒品质评价体系的构建和苹果酒产业的发展
提供可靠的理论依据。
l
材料与方法
1. 1
材料
苹果酒由西北农林科技大学生物反应器与传感
器实验室，利用原生质体融合构建的酵母菌
F14
发
酵浓缩苹果汁制得，酒度
12.6%
，酸度(以苹果酸
计)4
.5
g/L
。
1.
2
方法
1.
2.
1
样品的制备
取苹果酒
100
mL.
依次用
60
,
40
,
30
mL
的二氯甲烧常温下萃取
3
次，合并有
机相，然后在
30
C
下浓缩至
10
mL
，无水硫酸纳脱
水后，再用旋转蒸发仪浓缩至
1
mL
，供
GC-MS
分
析[叫。
1.
2.
2
样品的
GC-MS
分析美国热电集团
Trace
[基金项目]
国家两部专项
(2001BA901A19);
国家"十五"重大专项
(2001BA501A21)
;国家"十五"科技攻关项目
(2001BA501A5-2.3)
[作者简介]
彭帮柱
0978
λ
男.河南信阳人.讲师，在读博士，主要从事食品生物技术与发酵工程研究。
[通讯作者]
岳囚利(1
966--)
.男，陕西宝鸡人，教授，博士生导师，主要从事食品生物技术和食品工程高新技术研究。
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